Babcia zawsze mówiła, że grzyba się nie wyrywa, tylko wykręca albo podcina nożykiem — inaczej zniszczysz grzybnię i za rok w tym samym miejscu nic nie wyrośnie. Nie znała słowa „mycelium" i nigdy nie czytała żadnej pracy mykologicznej, a mimo to jej zasada przetrwała próbę czasu lepiej niż niejedna rada z internetowego poradnika. Koniec sierpnia i cały wrzesień to w Polsce szczyt sezonu na borowiki, podgrzybki i kurki, a las w tym okresie bywa bardziej zatłoczony niż niejeden deptak w centrum miasta. Warto więc wiedzieć, jak zbierać grzyby tak, żeby wrócić z pełnym koszem i jednocześnie zostawić las w stanie, który pozwoli wrócić tam za tydzień — i za dziesięć lat.
Nóż czy wykręcanie — co naprawdę szkodzi grzybni?
Grzybnia, czyli właściwy organizm grzyba, żyje pod ziemią jako gęsta sieć nitek grzybniowych rozciągnięta na dziesiątki metrów. To, co zrywasz do koszyka, jest tylko owocnikiem — chwilowym tworem, który i tak obumarłby po kilku dniach, niezależnie od tego, czy ktoś go zerwie. Dlatego spór o to, czy lepiej ciąć nożykiem, czy wykręcać, od lat dzieli grzybiarzy przy leśnych ścieżkach dokładnie tak samo jak dyskusja o tym, czy do bigosu należy dodawać śliwki. Wieloletnie szwajcarskie obserwacje leśne, prowadzone w tych samych fragmentach lasu przez ponad dwadzieścia lat, nie wykazały istotnej różnicy w liczbie owocników w kolejnych sezonach między poletkami, gdzie grzyby cięto, a tymi, gdzie je wykręcano.
To nie znaczy, że sposób zbierania jest bez znaczenia — po prostu prawdziwym zagrożeniem dla grzybni okazuje się coś zupełnie innego niż sam moment odrywania owocnika. Największą szkodę robi wydeptywanie ściółki leśnej w poszukiwaniu kolejnych grzybów, przekopywanie mchu patykiem i zbyt częste odwiedzanie tego samego niewielkiego kawałka lasu przez dziesiątki osób w ciągu jednego weekendu. Nóż ma jednak swoją realną przewagę praktyczną: pozwala zostawić w ziemi dolną część nóżki razem z resztkami grzybni, dzięki czemu łatwiej rozpoznać gatunek po strukturze podstawy, a to bywa różnicą między bezpiecznym obiadem a wizytą na ostrym dyżurze.
Co wolno zbierać w polskim lesie, a czego lepiej nie ruszać
W lasach państwowych zbieranie grzybów na własne potrzeby jest w Polsce dozwolone bez żadnego zezwolenia — to zapisane wprost w ustawie o lasach, która gwarantuje powszechny dostęp do grzybobrania, jagodobrania i zbierania ziół dla użytku osobistego. Inaczej sprawa wygląda w parkach narodowych, gdzie zbiór grzybów jest co do zasady zakazany, a wyjątki dotyczą jedynie wyznaczonych stref i konkretnych zezwoleń dyrekcji parku. Zanim wybierzesz się do Kampinoskiego czy Świętokrzyskiego Parku Narodowego z koszykiem, sprawdź regulamin na stronie parku — mandat za grzybobranie w strefie ochronnej potrafi zaboleć bardziej niż pusty koszyk.
Osobną kategorię stanowią gatunki objęte ochroną na mocy rozporządzenia Ministra Środowiska w sprawie ochrony gatunkowej grzybów. Na liście znajdziesz między innymi szyszkowca łuskowatego, purchawicę olbrzymią i kilka gatunków borowików rzadziej spotykanych w polskich lasach — wszystkie z nich należy zostawić tam, gdzie rosną, nawet jeśli akurat wyglądają apetycznie. Lepszy wybór: jeśli nie jesteś stuprocentowo pewny gatunku, po prostu go nie zrywaj. Zdjęcie w aplikacji do rozpoznawania grzybów to nie to samo co pewność wynikająca z doświadczenia, a każdego roku Krajowy Rejestr Zatruć odnotowuje przypadki, które zaczynały się od „byłem prawie pewny".
Koszyk wiklinowy zamiast siatki foliowej
Grzyby przewożone w foliowej reklamówce parują, gniotą się nawzajem i wypuszczają zarodniki prosto na dno worka zamiast na leśną ściółkę, po której właśnie przeszedłeś. Koszyk wiklinowy — ten sam typ, którego używała babcia i prababcia — rozwiązuje ten problem samą swoją konstrukcją: przewiewne prześwity między witkami pozwalają grzybom oddychać, a zarodniki wysypują się swobodnie na ścieżkę, po której idziesz, obsiewając kolejne fragmenty lasu. Taki koszyk kupisz na targu warzywnym albo lokalnym kramie z wyrobami wikliniarskimi za mniej więcej 40–80 złotych, w zależności od rozmiaru i regionu — i wystarczy on na dekady, nie na jeden sezon.
Unikaj też plastikowych pudełek z pokrywką, które szczelnie zamykają wilgoć i przyspieszają gnicie miękkich gatunków, takich jak kurki czy maślaki. Jeśli koszyka wiklinowego akurat nie masz pod ręką, sprawdzi się nawet zwykła płócienna torba na zakupy albo wiaderko z otworami wywierconymi w dnie — byle nie szczelna folia.
Zostaw małe, zostaw brzydkie — zasady, które chronią las na przyszłość
- Nie zrywaj młodych, ledwo wykiełkowanych grzybków wielkości guzika — nie mają jeszcze w pełni rozwiniętych zarodników i nie zdążyły przyczynić się do rozsiania gatunku
- Zostaw okazy przerośnięte i robaczywe zamiast je zrywać i wyrzucać po drodze — one wciąż wysypują zarodniki, dopóki rosną, a zerwane i porzucone tego już nie zrobią
- Nie przekopuj mchu i ściółki w poszukiwaniu grzybów, których nie widać na powierzchni
- Chodź ustalonymi ścieżkami zamiast przedzierać się przez każdy kawałek runa — wydeptana grzybnia regeneruje się latami
- Nie wracaj codziennie w to samo miejsce w szczycie sezonu; grzybnia potrzebuje kilku dni przerwy między owocowaniami, tak jak drzewo owocowe potrzebuje przerwy między zbiorami
Zasada „zostaw brzydkie" bywa dla wielu grzybiarzy trudniejsza niż się wydaje — instynkt każe posprzątać las z wszystkiego, co się znajdzie, nawet jeśli i tak wyląduje to w koszu na śmieci przed domem. Zostawienie przerośniętego kurki na pniu nie jest marnotrawstwem. To inwestycja w przyszłoroczny sezon.
Suszenie po staremu: nitka, igła i cierpliwość
Najstarszy sposób konserwowania grzybów w Polsce nie wymaga żadnego sprzętu poza igłą, mocną nicią i miejscem, gdzie ciepłe powietrze swobodnie krąży — najlepiej nad kuchennym piecem albo w nasłonecznionym oknie. Pokrojone w plastry grzyby nawleka się na nitkę tak, by kawałki się nie stykały, a następnie wiesza w przewiewnym miejscu na tydzień do dwóch, aż staną się kruche i łamliwe. Ten sposób sprawdza się znakomicie przy borowikach i podgrzybkach, ale zawodzi przy kurkach — te wolą inną drogę.
Współczesna elektryczna suszarka do żywności, na przykład modele marki Ravanson czy Zelmer dostępne w polskich sklepach AGD za 150–400 złotych, robi to samo w kilka godzin zamiast tygodni i pozwala kontrolować temperaturę — 45–50 stopni Celsjusza dla większości gatunków, żeby nie zamknąć w grzybach smaku pod skorupą przypalonej powierzchni. Wysuszone grzyby przechowuj w szczelnych słoikach z zakrętką, z dala od światła, i nigdy w plastikowych torebkach strunowych — te przepuszczają wilgoć z powietrza, a wilgotny suszony grzyb pleśnieje szybciej niż świeży.
Kurki najlepiej znoszą marynowanie w occie z korzennymi przyprawami albo mrożenie po wcześniejszym podsmażeniu na maśle — surowe nigdy nie trafiają wprost do zamrażarki, bo po rozmrożeniu zamieniają się w wodnistą papkę bez struktury. Kilogram świeżych kurek kupisz na targu za 25–40 złotych w szczycie sezonu, więc samodzielne zbieranie i przetwarzanie to nie tylko kwestia smaku, ale i realna oszczędność w domowym budżecie na jesień i zimę.
Kiedy lepiej wrócić z pustym koszykiem
Czasem najlepszym grzybobraniem jest to, które kończy się bez grzybów w koszu.
Dotyczy to każdej sytuacji, w której masz choćby cień wątpliwości co do gatunku — muchomor sromotnikowy bywa mylony z gąską zieloną, a różnica między nimi kończy się czasem na oddziale toksykologii. Nie warto ryzykować zdrowia dla jednego okazu, nawet jeśli reszta koszyka wygląda apetycznie. Dotyczy to też lasów w pobliżu ruchliwych dróg i terenów przemysłowych — grzyby jak gąbka wchłaniają metale ciężkie z gleby i powietrza, więc zbieranie ich w promieniu stu metrów od trasy szybkiego ruchu to zbieranie ołowiu, nie obiadu. Trzymaj się lasów oddalonych od dróg krajowych i terenów rolniczych, gdzie stosuje się nawozy i środki ochrony roślin w dużych ilościach.
Grzybobranie w rytmie, jaki znała babcia — z koszykiem, nożykiem i cierpliwością zamiast pośpiechu — nie jest sentymentalnym dodatkiem do zbierania jedzenia. To najprostszy sposób, żeby las, do którego wracasz co roku, wciąż miał ci coś do zaoferowania za dziesięć jesieni.